Nova tecnologia permite provar vinhos caros em taça

The New York Times

Pedir uma taça de vinho em muitos restaurantes sempre pareceu algo engraçado, pelo menos entre os aficionados por vinho. Rótulos comuns, que custam escandalosamente caro, fazem com que, no geral, seja mais econômico pedir uma garrafa inteira em vez de duas ou três taças, mesmo que a pessoa vá beber pouco. Nos restaurantes que levam o vinho bastante a sério, no entanto, métodos que facilitam a venda de vinho em taça evoluíram a um ritmo vertiginoso na última década, oferecendo aos clientes muito mais opções do que os onipresentes Chardonnay e Pinot Grigio.

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Apesar de pedir vinhos servidos em taça quase nunca valer a pena estritamente no sentido monetário, os sommeliers têm procurado maneiras de agregar valor a essa opção. Mais e mais restaurantes, por exemplo, têm oferecido vinhos em barrilete, o que ajuda a vender em taça por preservar bebidas que deteriorariam em garrafas abertas. Outros acham maneiras de servir sempre algo novo, como no Bar Boulud perto do Lincoln Center, em Nova York, onde Michael Madrigale, o sommelier, toda a noite abre um vinho de alta qualidade, sempre de garrafa grande, tipo magnum ou duplo magnum, para ser vendido em taça.

Agora há um novo dispositivo, chamado Coravin, que pode revolucionar os tipos de vinhos que os restaurantes podem disponibilizar em taça. O Coravin parece resolver um problema que aflige a humanidade desde que o primeiro vinho foi armazenado em uma ânfora: como preservar a bebida aberta e exposta a seu arqui-inimigo, o oxigênio?

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O sistema de barril procura dar conta desse problema, mas de uma forma deselegante. Ele usa um gás parecido com o nitrogênio – que tanto empurra o vinho para a saída quanto ocupa o espaço vazio, impedindo a oxidação. Esse método, no entanto, só é bom para vinhos relativamente simples que se destinam a ser consumidos ainda novos e podem ser armazenados em barris pelos produtores. E quanto aos vinhos para os quais é vantajoso passar por um processo de envelhecimento na garrafa? Ao longo dos anos, experimentou-se vários sistemas, desde o simples VacuVin, um dispositivo para bombear o ar de uma garrafa de vinho aberta, até sistemas complexos de refrigeração e conservação destinados a prolongar a vida útil das garrafas, uma vez que as rolhas tivessem sido removidas. Por uma razão ou outra, nenhuma delas deu certo.

Já o Coravin, que parece combinar funções de microscópio, furadeira e pistola, faz o truque de extrair o vinho de uma garrafa sem abri-la de fato. Como isso funciona? Uma agulha fina, longa e oca é introduzida na garrafa através da proteção metálica e da rolha. Em seguida, o gás argônio (inofensivo, incolor e insípido) é bombeado pela agulha, criando uma pressão na garrafa que empurra o vinho para fora através da mesma agulha. Quando a quantidade desejada de vinho é servida, a agulha é retirada, deixando o argônio no lugar do líquido subtraído, o que impede a oxigenação. A rolha então se recompõe sozinha, selando o vinho. O método não funciona com tampa de rosca nem rolha artificial.

"Testei vinhos de garrafas abertas cinco ou seis meses antes e não vi sinais de oxidação ou degradação", diz Thomas Pastuszak, diretor de vinhos do NoMad, de Nova York, que, juntamente com uma dúzia de outros restaurantes de todo o país, está usando o Coravin para oferecer mais vinhos servidos em taça. Se o Coravin funcionar como se espera, ele pode favorecer a oferta de vinhos envelhecidos e caros em taça, mesmo que não haja um público muito grande para esses rótulos. Desde meados de agosto, quando começou a usar o Coravin no NoMad, Pastuszak já tem uma carta de cerca de 30 vinhos que não se imaginava que pudessem vir a ser pedidos em taça.

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Que tal, por exemplo, experimentar um Château-Grillet, vinho branco raro do Norte do rio Reno produzido em quantidades mínimas? A garrafa custa US$ 525, mas por apenas US$ 110 você pode beber uma taça. Ou talvez você queira provar um Barbaresco de 28 anos. A taça do Produttori del Barbaresco de 1985 sai por US$ 60; a garrafa, por US$ 280. Os preços dos vinhos em taça podem parecer astronômico, mas na verdade compram cerca de um quarto de garrafa, disse Pastuszak, servida em um decantador pequeno ao lado das mesas. Acrescente uma história para contar enquanto serve o vinho, e o produto se torna atraente.

Pastuszak contou que três engenheiros vieram almoçar recentemente em seu restaurante e cada um deles pediu um copo de um Château Rayas de 1997, o Châteuaneuf-du-Pape, que, custando US$ 140 a taça, é o vinho NoMad mais caro servido com o Coravin. "Eles gostaram tanto dele que compraram uma garrafa", contou Pastuszak.

Não me vejo pedindo vinhos como esses em taça, mesmo que eu tenha de fato despendido US$ 50 por um Coulée de Savennières Serrant de 99, da Nicolas Joly, exclusivamente para fins de pesquisa. Ele era defumado, adocicado e aveludado, um belo exemplar de um Savennières de 14 anos. Bebê-lo também foi, para mim, um tanto frustrante, pois uma das alegrias de um bom vinho é discernir os meandros de sua evolução que se dá quase que minuto a minuto, não apenas em uma única taça, mas em várias. Cada lance é como a página seguinte de um livro. O que parece impassível e inflexível logo pode se revelar, em um momento seguinte, maravilhosamente sutil.

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Tenho um desejo ávido por vinhos, de modo que não tenho como abrir mão disso. É por isso que eu não consigo imaginar o Coravin em um ambiente doméstico, sendo usado, como alguns sugerem, para saborear lentamente uma garrafa rara e cara durante meses ou mesmo anos. Quero saber mais sobre a garrafa do que apenas um gole ou uma taça podem me mostrar. No entanto, de qualquer modo, se usado conscientemente, o Coravin pode tornar muito mais entusiasmante a carta de vinhos vendidos em taça. "Ele dá aos clientes mais jovens a oportunidade de provar algo que eles talvez não tenham a oportunidade de provar por conta própria", disse Pastuszak. "Eles podem não estar dispostos a bancar uma garrafa do mesmo vinho, mas talvez queiram pedir uma taça. Isso pode ser algo de grande valor para eles, não em termos financeiros, mas em termos de experiência."

Nunca vou me esquecer desse momento na minha vida. Muito tempo atrás, quando eu fiz 25 anos, meus pais me levaram a um restaurante que só começava a servir Château d'Yquem, o grande Sauternes, em taça, na carta disponível depois do horário do jantar. Eu tinha lido a respeito dele e estava com muita vontade de experimentá-lo. Pedi então uma taça que custava o preço exorbitante de US$ 30. Meu pai parcimonioso resmungou, mas concordou, e estávamos todos entusiasmados para provar esse vinho célebre, cuja taça naturalmente foi passada de mão em mão na mesa.

Não consigo colocar em palavras o quanto aquele vinho era fresco, tampouco me recordo do ano dele. Todavia, suspeito que se eu fosse comprar uma taça de um d'Yquem de 1999 para meu filho, disponível por US$ 90 na carta do NoMad, ele pelo menos nos seria servido em excelentes condições.

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