Prepare-se para voltar a tomar frozen drinks no verão

The New York Times

Quando Etan Fraiman e David Shapiro ainda estavam bolando o Battery Harris, bar e restaurante que iam abrir no Brooklyn, Fraiman teve a ideia de comprar uma máquina para fazer frozen drinques ‒ quer coisa melhor para mostrar que a casa era divertida e não se levava muito a sério? O problema era que Saul Ranella, o diretor de coquetelaria, se levava muito a sério. Afinal, sempre defendeu a linha artesanal e tem um currículo respeitado que inclui participações no programa dos restaurantes La Mar Cebichería Peruana em San Francisco e Nova York. "Para ser sincero, sempre achei que essas máquinas fossem sinônimo de porcaria", admite ele.

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Bandeja com Purpl­e Harri­s, versão froze­n do drinque peruano Chich­a Morad­a, no bar Batte­ry Harri­s

Foto: Sasha Maslov/The New York Times

Saul Ranel­la, diretor de coquetelaria do bar Batte­ry Harri­s, prepara um Purpl­e Harri­s

Foto: Sasha Maslov/The New York Times

Detalhe do drinque Purpl­e Harri­s, do Batte­ry Harri­s, em Nova York

Foto: Sasha Maslov/The New York Times

No bar Tippler, a sensação é o drinque Screaming Greenie

Foto: Sasha Maslov/The New York Times

Isso foi antes. Hoje, Ranella não vê a hora de comprar a segunda máquina e já está pensando em como convencer o pessoal a trazer uma terceira. Todo satisfeito, ele prepara uma redução de gengibre e especiarias tostadas para o seu frozen Dark & Stormy; ferve porções e mais porções de milho roxo, casca de abacaxi, pimenta-da-Jamaica, maçã, cravo-da-Índia, laranja, toranja, maçã verde e outros ingredientes e mistura tudo com açúcar, suco de limão e de maracujá, rum e pisco para a versão frozen de uma bebida peruana chamada "chicha morada", que no bar é conhecida como Purple Harris.

"Ainda me surpreendo um pouco por falar uma coisa dessas", confessa Ranella, sorrindo como um garoto que acabou de ganhar um brinquedo novo. "Se me perguntasse há seis meses se toparia trabalhar com uma máquina, eu teria rido na sua cara". Ajuda também o fato de que os drinques vendem feito água. Numa noite de sábado, por exemplo, o Battery Harris chega a preparar 36 litros ‒ e já são vários os bares de Nova York que ressuscitaram a bebida e a recolocaram no cardápio. "Outro dia acho que um cara pediu cerveja", conta Dan Sabo, sócio do Nights & Weekends, que todo dia oferece dois frozen diferentes. "De resto, foram só drinques gelados."

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Os mixologistas atuais conseguiram, com maestria, se recuperar de um dos capítulos mais constrangedores da história etílica dos últimos anos ‒ e hoje os drinques "tiki", há pouco considerados antiquados e bregas, recuperaram o brilho original dos anos 30. Agora é a vez dos frozen drinques, que no fim do século 20 arruinaram a reputação do daiquiri e da margarita como coquetéis sérios. "Eu percebo que, no geral, o nível é de extrema precisão e cuidado em tudo, coisa de bar bem tradicional e conservador", diz John deBary, gerente do Momofuku, que antecipou a tendência e começou a servir frozen drinques, em 2009, no Noodle Bar. "Mesmo que o conceito seja supersimples, a preparação é impecável."

Quando T.J. Lynch e os sócios do Mother's Ruin compraram uma máquina, em 2011, estavam pensando em usá-la para preparar sorvetes, sorbets e bebidas ‒ talvez ‒ só no brunch de domingo, quando as escolhas dos clientes são menos questionáveis. "Aí a gente se tocou de que poderia ser uma empreitada bem divertida e com infinitas possibilidades."

Resultado: o Mother's Ruin serve um frozen diferente a cada dia, que geralmente é o drinque mais vendido da casa. Entre as receitas, uma sangria branca com nectarina e cardamomo e uma mistura que leva ruibarbo, gim, limão, Aperol e água de laranjeira. No Donna, o diretor de bebidas Jeremy Oertel pretende usar a nova máquina do bar para preparar a versão frozen de seu Bitter Mai Tai, uma adaptação do clássico drinque "tiki" à base de Campari, e o Brancolada, alternativa à piña colada preparada com o bitter italiano de ervas Brancamenta.

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Outro dono orgulhoso de uma máquina é o Drumbar, um lounge elegante na cobertura do Raffaello Hotel, em Chicago. "Muita gente adora essa combinação de uma bebida que parece raspadinha de criança com o ambiente sofisticado", avalia Craig Schoettler, diretor de bebidas.

Os frozen vão muito além de apenas uma modinha de verão. Quando o Tippler, bar de coquetéis sob o Chelsea Market, abriu as portas em 2011 com um drinque frozen no cardápio (onde é chamado de "lushy", enquanto no Battery Harris o nome é "frozy"), seu criador, Tad Carducci, do Tippling Bros., achava que a bebida faria sucesso até a temperatura começar a cair, quando então seria substituído por algo mais quente. "Quando tiramos do cardápio, em novembro, a clientela ficou revoltada ‒ tanto que tivemos que trazê-lo de volta e foi bem pedido o inverno inteiro."

É difícil saber por que ressurgiu o interesse na bebida, mas a verdade é que ela é divertida. (Como Carducci observou: "Não há nada intelectual a respeito dela".) Sem contar que as versões do século 21 são bem mais saborosas que as criações em cores fluorescentes servidas no auge da era Disco. "Quando eu comecei, tinha um liquidificador enorme atrás do balcão", relembra Sabo. "Ali você despejava rum, a mistura de daiquiri, uns cubos de gelo, tudo a olho, batia e servia. Hoje tudo é medido e preparado com muito mais capricho."

O "slushy" agrada os bartenders não só porque vende bem ou é divertido; a verdade é que, depois que a máquina está cheia, o trabalho é mínimo. "Do ponto de vista do bartender, ele é um sonho", confirma Sabo. "E a gente acaba mal acostumado. Quando chega o inverno e o pessoal começa a pedir coquetéis, fica pensando no verão e na facilidade de apenas girar uma manivela."

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