O mundo do bistrô parisiense está em plena transformação. E as tendências se movem em direções contraditórias e preocupantes. Por um lado, existe um monte de comida de bistrô ruim, produzidas em massa em indústrias, enviadas às cozinhas e reaquecidas pouco antes de servir. Se você não tomar cuidado, pode torrar uma grana por comida embalada a vácuo ou congelada horas antes.
Em outro extremo, existe a "bistronomia", movimento entre chefs – em grande parte jovens – que tentam atualizar os clássicos consagrados usando ingredientes frescos e da estação. A decoração costuma ser moderna, a apresentação, bonita, as porções, menores. Alguns ficaram tão famosos que é preciso reservar com semanas de antecedência o primeiro (e pouco francês) horário das 19h30 para uma mesa que deve estar vaga duas horas mais tarde quando chegar a próxima leva.
