Os melhores bistrôs clássicos de Paris

The New York Times

O mundo do bistrô parisiense está em plena transformação. E as tendências se movem em direções contraditórias e preocupantes. Por um lado, existe um monte de comida de bistrô ruim, produzidas em massa em indústrias, enviadas às cozinhas e reaquecidas pouco antes de servir. Se você não tomar cuidado, pode torrar uma grana por comida embalada a vácuo ou congelada horas antes.

Em outro extremo, existe a "bistronomia", movimento entre chefs – em grande parte jovens – que tentam atualizar os clássicos consagrados usando ingredientes frescos e da estação. A decoração costuma ser moderna, a apresentação, bonita, as porções, menores. Alguns ficaram tão famosos que é preciso reservar com semanas de antecedência o primeiro (e pouco francês) horário das 19h30 para uma mesa que deve estar vaga duas horas mais tarde quando chegar a próxima leva.

Nenhum desses serve para mim. Podem me chamar de antiquada, mas minha ideia de bistrô perfeito é um lugar onde os pratos são tradicionais, os ingredientes sazonais, o serviço atencioso, o preço aceitável e meu relacionamento com o chef é próximo a ponto de eu poder visitar a cozinha no fim da refeição. Julia Child fez uma descrição melhor em sua autobiografia póstuma: "O tipo de comida pela qual me apaixonei não é algo incrementado e na moda, apenas algo muito bom de comer".

A equipe do resta­urante Miroi­r, com o chef e proprietário Sebas­tien Guena­rd ao centro

Foto: Ed Alcock/The New York Times

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Bons bistrôs são essenciais para esta cidade e para mim. Depois de morar aqui por 12 anos, posso afirmar que apesar das mudanças perturbadoras em andamento, o bistrô parisiense à moda antiga – lugar despretensioso que celebra o vinho e a comida honesta, numa atmosfera agradável e com boa conversa – está vivo e goza de boa saúde.

Idealmente, o bistrô tem bar com teto de zinco e estrutura pesada de madeira onde posso me sentar e tomar uma bebida antes do jantar, e um dono que também atua como mágico e sempre pode achar uma mesa para os amigos.

"Quero que todos os meus clientes achem que vieram jantar em minha casa", disse Sébastien Guénard, proprietário e chefe do Restaurant Miroir, bistrô de Montmartre. "Odeio ter de recusar gente. Sempre deixo três ou quatro mesas livres – caso amigos apareçam. E se não vierem, imagine o prazer quando um estranho entra numa sexta à noite sem reserva e eu digo: 'É claro que tenho mesa para você'."

Parte desse espírito é a flexibilidade de dar aos clientes o que eles desejam quando eles querem. Laurent Chainel fez do Bistrot Valois, endereço recém-reformado nos arredores do Palais Royal, praticamente uma experiência de alimentação que não para da manhã à noite todos os dias, exceto domingos. Não existe a exigência de pedir só o que está no cardápio. Você quer dois ovos orgânicos extragrandes cobertos com porções generosas de maionese caseira e servidos com batatas fritas às 11h? Dito e feito. Coca-Cola com vitela mal passada? O garçom não vai olhar torto. "Você não vai encontrar espuma nem tomates secos aqui", afirmou Chainel. "Não vai encontrar um pedacinho de carne e três lascas de cenoura como prato principal. Minha meta é dar alma ao velho bistrô.”

Le Bistrot Paul Bert, endereço confiável no 11º Arrondissement, tem todas as qualificações do bistrô ideal: simples, culinária objetiva dando o toque criativo certo aos clássicos, e sempre o famoso côte de boeuf. É tão bom que os hotéis mais chiques despacham para lá os clientes sedentos por um bistrô. E ainda tem o serviço.

Uma noite, minha filha mais velha, Alessandra, insistiu que a melhor amiga experimentasse o bolo mousse de chocolate. Quando chegou a hora da sobremesa, vieram as más notícias: não havia bolo de chocolate naquela noite. Alessandra ficou desapontada. "Espere um minuto", disse o garçom. Ele sumiu e voltou com uma fatia maravilhosa de bolo de chocolate num prato – do restaurante de frutos do mar da porta ao lado.

Prato de porco, uma das especialidades do Le Grand Pan

Foto: Ed Alcock/The New York Times

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Contudo, outro ponto essencial do bistrô excelente é ele parecer verdadeiramente francês. É inquietante chegar a um de seus favoritos e descobrir que ele foi tão completamente reformado que você se encontra sentado num lugar em que todos os fregueses também são norte-americanos. "Algumas sextas-feiras atrás, um norte-americano foi ao bar reclamar", contou Bertrand Auboyneau, proprietário do Paul Bert. "Ele disse: 'Moro em Paris há 20 anos e não vim aqui para ser colocado em uma sala norte-americana'."

Benoît Gauthier, chef e proprietário do Le Grand Pan, sabe evitar a maioria dos clientes estrangeiros, não porque falte algo à cozinha, mas por causa de sua localização remota no canto sudoeste de Paris – uma caminhada de uns bons dez ou 15 minutos da estação mais próxima do metrô. É preciso estar motivado para chegar lá.

Filho de um açougueiro de Corrèze, região centro-sul da França onde os moradores acreditam produzir o melhor gado do país, Gauthier elabora um menu degustação de cinco pratos numa cozinha minúscula. A especialidade: cortes generosos de vitela, carne bovina ou porco com osso, para dois. E sempre existe uma surpresa para amigos, como um Mont Blanc, que não está no cardápio. A exemplo do pai, Gauthier é fanático por rúgbi, e a sala da frente está enfeitada com bolas de rúgbi autografadas do mundo inteiro.

Para os interessados em uma experiência bem à moda antiga, existe o bistrô Le Quincy nas profundezas do fora de moda 12º Arrondissement. Abra a porta e descubra um lugar congelado na Paris da década de 1950. Você fica com a impressão de que o general Charles de Gaulle vai entrar a qualquer momento. Está mais para albergue do que ponto de encontro urbano, com teto de vigas de madeira, um mapa antigo da França, uma pintura de cabeças de porco e pratos decorativos nas paredes, além de um galo enorme empalhado. As toalhas de mesa e os guardanapos são num tom rosa axadrezado com as palavras "Le Quincy" bordado no tecido. Cartões de crédito não são aceitos.

O proprietário, Michel Bosshard, 77 anos, cobre a barriga grande com avental branco de mestre-cuca e sempre usa gravata borboleta vermelha. Ele recebe os fregueses com fatias de linguiça curada, gorda e com muito alho, que corta com uma faca grande e serve com um agradável vinho brando espumante do Loire. "É preciso beber sem fazer cara feia porque é um presente que estou lhe dando", ele disse.

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Não existe nada novo na cozinha: torta de alho-poró, escargots cobertos de alho, pernas de rã, foie gras, repolho recheado, blanquette de veau, cassoulet e coelho ao vinho branco com cebolas. Um cozido clássico com pescoço de porco, fígado de galinha, ovos e conhaque é servido com salada de repolho cru temperada com vinagrete de alho e mostarda. Aqui não é lugar para quem se ofende fácil: também são servidas cabeças de vitela, linguiça andouillette (feita com tripas fedorentas) e pés de porco. Quer sobremesa? Que tal tigelas comunitárias de mousse de chocolate, pudim de arroz, pão-de-ló, abacaxi fresco, laranjas fatiadas, castanhas, figos e ameixas em conserva? Eles chegam de uma só vez.

Certa noite, um grupo de 30 e poucos anos comemorava um aniversário na mesa ao lado da nossa. Ao fim da refeição, Bosshard aqueceu taças de licor de ameixa de Souillac num bico de Bunsen. Por que escolher um lugar tão antiquado, eu quis saber. "Aqui tem o melhor escargot da França", respondeu um deles. Outro acrescentou: "A comida é justamente como a minha avó fazia".