Menu degustação é oportunidade de conhecer melhor o trabalho dos chefs

Juliana Bianchi

Presente nos cardápios dos principais restaurantes gastronômicos da cidade, o menu degustação está para um chef assim como um desfile de alta costura para um estilista. Uma das melhores formas de conhecer o trabalho autoral de um cozinheiro, é nele que se poderá encontrar toda a expressão da técnica, pesquisa e criatividade do profissional, expressas em uma grande variedade de ingredientes. Muitas vezes desenvolvidos junto aos produtores, para garantir a alta qualidade.

Veja na galeria quanto custa o menu degustação nos restaurantes gastronômicos de São Paulo e Rio de Janeiro.

Digno de comemorações, o menu degustação exige tempo, paladar apurado e disposição para encarar, em alguns casos, uma sequência de até 14 etapas, ainda que em versão reduzida. “O tamanho da porção pode ser um terço de um prato padrão, mas no fim a sequência terá quase a mesma quantidade de uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa”, explica a chef Bella Masano, que tem dois menus degustação possíveis no restaurante Amadeus. Um, com cinco pratos, é inteiramente dedicado ao camarão, estrela da casa (R$ 195). O outro, mais autoral, pode ter de cinco a seis etapas dependendo dos ingredientes disponíveis na temporada (R$ 172). “É uma forma de mostrar novidades e novas experiências”, diz a cozinheira.

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No D.O.M , eleito o sétimo melhor do mundo pela revista Restaurant, o formato, reservado apenas aos jantares, é o grande destaque. É possível escolher entre três opções, o menu do reino vegetal, que inclui cinco pratos que passam longe de carne; o de quatro pratos e o de oito pratos. Sendo que este último ainda dá direito a duas sobremesas – ao invés de uma –, após o queijo final.

Na casa comandada por Jun Sakamoto, o formato degustação também tem prioridade sobre o à la carte. A premiada habilidade do chef chega à mesa em uma sequência de 16 sushis variados e dois pratos, que podem incluir ingredientes nobres, como o toro e foie gras. No Maní, da chef Helena Rizzo, eleita a melhor chef mulher de 2014, a degustação pode ter de 10 a 12 etapas, dependendo das possibilidades da cozinha no dia. Já no Attimo, o chef Jefferson Rueda se exibe em 14 preparações distintas no menu intitulado “Caminhos e Fronteiras”.

Mas nem pense em pedir isoladamente uma sequência de degustação quando os demais comensais da mesa forem de à la carte. “Isso complica o ritmo do serviço. As pessoas terão de ficar esperando você comer os vários pratos quando elas, provavelmente, já acaram. Não é legal”, afirma o chef Salvatore Loi, que costuma brincar com o efeito surpresa no menu de cinco etapas que serve em seu Ristorantino, ao preço de R$ 260.

No Rio de Janeiro, o serviço é ainda mais comum nos restaurantes gourmet, sendo que muitos deles trabalham apenas com ele, sem possibilidade de pedir pratos à la carte. É o caso do Oro, do chef Felipe Bronze, onde todas as noites é possível optar pelo menu de cinco (R$ 180), sete (R$ 230), nove (R$ 295) ou 21 cursos (R$ 395 e somente sob reserva), todos finalizados por uma sobremesa.

A premiada Roberta Sudbrack e o mais novo chef sensação do Rio, Rafa Costa e Silva, do Lasai, também optaram pelo sistema. No primeiro, pode-se escolher entre o menu “formule”, com entrada, prato e sobremesa (R$ 140) à escolha do chef, e o degustação propriamente dito, com três (R$ 210), cinco (R$ 325) ou nove pratos (R$ 380). Já o segundo oferece, “formule” a R$ 155 e uma sequência de 13 pequenos pratos com toda a criatividade do chef, por R$ 215.

Servido em mesa dentro da cozinha do chef Luca Orini, o menu degustação do restaurante Cipriani, no hotel Copacabana Palace, costuma variar entre sete e oito pratos a escolha do cliente ou do chef. Mas, formalmente, não há limites para o serviço de R$ 600, com direito a bebidas harmonizadas (*).

Já no Olympe, principal restaurante do chef Claude Troisgros há duas possibilidades: escolher o pacote com quatro pratos, mais uma sobremesa (R$ 260) – no qual o cliente pode escolher o que será degustados entre o roll de receitas célebres (que também podem ser pedias à la carte) e as do menu Criação, que muda de acordo com os ingredientes da estação –, ou arriscar em uma sequência de sete pratos a critério do chef (R$ 300).

*Com exceção do Cipriani, todos os valores apurados não incluem bebidas ou taxas de serviço

Serviço:
Amadeus

Attimo

Brasil a Gosto

Cipriani

Clos de Tapas

D.O.M

Epice 

Jun Sakamoto
Rua Lisboa, 55, Pinheiros - São Paulo/SP
Tel: (11) 3088-6019

Kinoshita

Lasai

Loi Ristorantino
R. Melo Alves, 674, Jd. Paulista
Tel: (11) 3037-7323

Manai

Olympe

Oro

Roberta Sudbrack

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