Alho e couve-flor viram destaque em menus de restaurantes estrelados

The New York Times

O jantar começou com um prato de rabanetes folhosos seguidos por empanada de repolho e terminou com um crème brûlée de alho cuja casca de açúcar queimado fora borrifada com limão. Entre os dois vieram receitas feitas com nabo, cenoura, ervilha, beterraba, couve-flor e batata. Duas fatias transparentes de toucinho no aspargo branco grelhado e, no fundo da sopa de legumes, pedaços de chouriço que caberiam numa embalagem de chiclete eram os únicos sinais visíveis de carne animal.

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Um dos pratos de Passard, onde os vegetais são as estrelas. Desde 2001 o chef francês reduziu drasticamente a presença de carne no menu

Foto: Alex Cretey-Systermans/The New York Times

Alain Passard, na cozinha de seu restaurante, em Paris, com um linguado recém-saído da grelha

Foto: Alex Cretey-Systermans/The New York Times

Linguado grelhado com alho selvagem e batatas jovens

Foto: Alex Cretey-Systermans/The New York Times

Prato com aspargos grelhados e cogumelos do L’Arpege

Foto: Alex Cretey-Systermans/The New York Times

Tarteletes de vegetais: uma das entradas do restaurante L’Arpege, em Paris

Foto: Alex Cretey-Systermans/The New York Times

O jantar saiu US$ 375 e, embora não possa dizer que tenha sido uma pechincha, afirmo de bate-pronto que ficaria dois meses sem tomar café até ter dinheiro suficiente para experimentar novamente o menu degustação de legumes do chef Alain Passard, no restaurante francês L'Arpège.

Existem menus degustação que o deixam abarrotado e entorpecido. Esse fez me sentir mais desperto. A culinária de Passard me atraiu como a conversa com um amigo inteligente, literato e divertido. Quando ele mandou uma tigela espelhada de nabos pequenos cortados em quatro, refogados na manteiga, com ruibarbo firme e levemente adocicado, eu me aproximei – espere aí, como é que é? – e depois relaxei. As cenouras, ervilhas e assim por diante tinham um gosto tão radiante e vívido como nunca sentira, mas havia algo mais. Se legumes podem ter sentimentos, esses tinham. Eles tinham gosto de felicidade.

O potencial emocional do nabo e seus amigos é assunto quente na culinária hoje em dia. Ultimamente, muitos chefs têm dito que suas imaginações não são mais inspiradas por costeletas de porco e asas de frango e que as fronteiras mais empolgantes na cozinha estão crescendo na horta. Os hortifrutis são o meio e a mensagem nas montagens artísticas e com jeito de parque de esculturas de mestres-cucas como Dominique Crenn e Christopher Kostow, no norte da Califórnia, e John Fraser e Shaun Hergatt, na cidade de Nova York, para citar somente alguns. No culto crescente dos legumes, o restaurante L'Arpège é visto como exemplo, inspiração e um dos primeiros que o adotaram.

Renascimento

Quem acompanha as notícias dos restaurantes globais deve ter lido que a França deixou de ter importância depois que a nouvelle cuisine se apagou. Em 2000, o espírito culinário levantara acampamento, passando um tempinho na Espanha antes de rumar para o norte e espalhar seu pó mágico pela Escandinávia. Recentemente, ele se mudou para a América do Sul. Segundo essa narrativa, a França pode ser divertida para uma refeição sem reserva num bistrô da moda cujo chef vai acampar com David Chang, mas certamente é um país que deixou de ditar a lei.

Sinto muito dizer isto, mas essa narrativa é uma mentira sonhada por pessoas que querem botar a França em seu devido lugar. O exemplo mais dramático de restaurante que não cabe nessa história é o L'Arpège. Enquanto mestres-cucas de outros países corriam na direção do futuro, Alain Passard não demonstrava pressa em suas três granjas, aprendendo mais sobre correção do solo e predadores naturais, colhendo legumes pela manhã que pudessem embarcar no trem-bala para Paris a tempo do almoço.

Agora que isso lembra coisa útil a ser novamente conhecida, os chefs estão começando a fazer homenagens. No livro recente de David Kinch, "Manresa", batizado com o nome de seu restaurante em Los Gatos, na Califórnia, existe um capítulo dedicado a Passard. "Reconhecendo a importância do relacionamento de uma cozinha com a terra e aqueles com que nela trabalham muito antes de isso entrar na moda, Passard é agora acertadamente considerado um visionário pelos melhores chefs do mundo", escreveu Kinch. "Sua filosofia ajudou a mudar o curso da gastronomia ao inspirar os mestres-cucas a refletir o ambiente natural imediato em seus pratos."

Kinch comeu a mais recente de talvez 12 refeições no L'Arpège em abril. "É um restaurante que agora está melhor do que nunca. Aconteceu uma evolução em sua compreensão dos legumes. Ele parece ter chegado a outro nível em sua culinária.” O chef Dan Barber que pesquisou a carreira de Passard para seu livro mais novo, "The Third Plate", assinala que a devoção do L'Arpège aos legumes expande ideias defendidas pela geração da nouvelle cuisine. A contribuição de Passard foi "essa ideia de ir contra as expectativas", o que Barber chamou de "característica em sua carreira". Segundo ele, hoje a iconoclastia de Passard lhe deu uma liberdade invejada por muitos de seus colegas. "Não conheço um chef que não iria querer cozinhar assim, uma experiência improvisada com legumes", garantiu Barber.

Folhas, raízes e brotos

Depois que o L'Arpège abriu em 1986, o método de Passard de cozinhar carne em câmera lenta, em panelas quentes apenas para derreter chocolate, até obter uma suculência incomparável fez dele um dos principais chefs franceses. Então, em 2001, ele anunciou que não trabalharia mais com carne vermelha e frutos do mar. Os fregueses de seu restaurante, talvez o mais caro de Paris, comeriam unicamente folhas, raízes e brotos. Alain Ducasse e Charlie Trotter já serviram degustações vegetais elaboradas, mas não apostaram na ideia da granja. Passard apostou de várias maneiras.

Em suas três granjas em diversas regiões da França, a agricultura vai além da orgânica. O solo é revirado por um arado puxado a cavalo numa delas e foram cavados tanques para que sapos comedores de insetos possam fazer o trabalho de inseticidas. A decisão de Passard não foi dogmática nem final. Cordeiro assado e lagostas cortadas em quatro pedaços iguais no sentido do comprimento, outra inovação antiga, retomaram o lugar no cardápio. Mesmo assim, a experiência vegetal se transformou em algo importante, e a única maneira de compreender até que ponto ela o levou é comendo no L'Arpège. E não existe bistrô L'Arpège, bar de vinhos orgânicos nem pizzaria Passard no aeroporto Charles de Gaulle.

Uma grande bandeira de alerta esvoaça em qualquer elogio escrito com base em uma única refeição. Nesse caso, a bandeira é maior e mais amarela do que de costume. Até mesmo os fãs admitem que as refeições no L'Arpège nem sempre são transcendentes, que o salão de jantar art déco pode parece surrado, que o nível da cozinha e do serviço podem desabar no chão enquanto os preços continuam acima das nuvens. Eu vi pistas de um Arpège mais preso à gravidade quando, dez minutos depois de comer tortas miniaturas de beterraba e nabo, o mesmo prato apareceu novamente. Viu-se mais repetição quando duas misturas de legumes foram servidas uma atrás da outra.

Então com uma mão vou tremular aquela bandeira amarela, mas com outra irei digitar este recado: por sua leveza, brilho, beleza e elegância, minha refeição no L'Arpège foi uma aula em si. Tirando os rabanetes e a extraordinária salada mesclun regada com vinagrete de avelãs recém-moídas, o calor foi aplicado à maior parte dos legumes que comi, mas eles davam a impressão de estarem mais frescos e puros do que se estivessem crus.

A salada de alho verde debaixo de picos brancos de presunto infundido com creme chantilly, o ravióli de legumes em seus invólucros finíssimos balançando num consomê de hortaliças preciso e completamente claro, as jovens cenouras amarelas e a ervilha-de-cheiro num lindo barquete para canapé cercado por molho de cebola branco fresco e cremoso: um cozimento tão descomplicado e proposital que quase era transparente.

Essa insistência em que o comum pode ser luxuoso fará parte do legado de Passard, em conjunto com algumas de suas outras ideias: o cultivo como extensão lógica da cozinha, hora e local não apenas como inspiração passageira, mas como a ideia em si, a criatividade fresca possibilitada pelo descarte de velhas conquistas e recomeços e, por fim, o exemplo quase desconhecido hoje em dia de um chef renomado que, aos 57 anos, ainda cozinha em seu restaurante quase todos os dias.

Se todo esse tempo na cozinha pesa sobre ele, não transpareceu quando Passard entrou no salão de jantar. Ao chegar à minha mesa, ele dava a impressão de ter molas nos sapatos, pois saltitava levemente sobre os dedos dos pés como um líder de banda. Passard parecia livre.