Chefs renomados da França estão abrindo restaurantes que servem gastronomia de alta qualidade a preços acessíveis. O exemplo mais recente na capital Paris são os "food trucks" (pequenos caminhões que vendem comida em locais públicos) do renomado chef Marc Veyrat. Conhecido como "homem do chapelão preto", ele é um dos raros cozinheiros que já teve ao mesmo tempo dois restaurantes com três estrelas no Michelin (a mais alta láurea concedida pelo guia gastronômico) e foi o primeiro a conquistar a nota máxima no guia Gault & Millau.
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Chef francês Marc Veyrat vende refeições de alta gastronomia nas ruas de Paris
Foto: Daniela Fernandes/BBC Brasil
Preço de refeição servida no food truck do chef Marc Veyrat varia de 11 a 13,5 euros
Foto: Daniela Fernandes/BBC Brasil
Veyrat declarou guerra à 'má alimentação', conhecida em francês como 'malbouffe'
Foto: Daniela Fernandes/BBC Brasil
Após criar um "fast-food orgânico" em 2008, na região de Annecy, onde mantinha um restaurante estrelado, Veyrat inaugurou em fevereiro em Paris o serviço de "food truck", o "Mes Bocaux", com receitas tradicionais da gastronomia francesa servidas em potes de vidro. O preço da refeição, que inclui entrada, prato principal e sobremesa, varia de 11 a 13,50 euros (R$ 36 a R$ 44).
No cardápio, que muda regularmente, "blanquette de veau" (carne de vitela cozida por várias horas com cenoura e molho branco à base de manteiga) ou ainda carne de boi cozida com "legumes esquecidos" (como a cherívia) e sobremesa de "crème brulée" com chicória. Os produtos utilizados são orgânicos ou provenientes de uma agricultura sustentável, segundo o chef.
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Guerra à comida industrial
Para Veyrat, que declarou "guerra" à má alimentação e à comida industrial, "a verdadeira cozinha francesa tem de reconquistar seu espaço nas ruas", e retornar às suas "raízes". "Muitos trabalhadores utilizam seu tíquete-refeição no almoço para comprar um sanduíche e um doce na padaria", disse à BBC Brasil Gilles Terzakou, sócio de Veyrat e presidente da MRS, empresa especializada no preparo de refeições que utilizam ingredientes orgânicos para restaurantes de empresas.
"Pelo mesmo preço, oferecemos uma refeição quente, preparada na hora com ingredientes frescos e criada por um grande chef", acrescenta Terzakou. "A cozinha francesa pode ser de alta qualidade, realizada com fineza, e com preço totalmente acessível. Poucos podem comer em um restaurante com três estrelas no Michelin", diz.
Uma refeição em um restaurante com três estrelas no Michelin custa pelo menos entre 300 a 400 euros (R$ 900 a R$ 1,3 mil) por pessoa. Os valores podem ser bem maiores se incluir vinho. A França possui 27 restaurantes com três estrelas no guia Michelin, sendo dez em Paris. Além disso, 81 restaurantes com duas estrelas espalham-se pela capital francesa, onde os preços são, em média, de 200 euros (R$ 650) por pessoa.
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"A cozinha francesa surgiu nas ruas. O boeuf bourguignon (carne cozida com vinho tinto) era um prato que os operários comiam. Nossa história precisa voltar às ruas e não deixar espaço para McDonald’s, pizzas e a comida chinesa”, afirma Terzakou.
Atualmente, Veyrat possui um caminhão que circula nas proximidades da avenida Champs-Elysées, fazendo paradas em diversos pontos no horário de almoço. A partir de abril, estão previstos novos caminhões no distrito financeiro de La Défense, nos arredores da capital, e no bairro parisiense de Tolbiac. "Devemos ter uma dezena de caminhões em Paris e prevemos inaugurar o serviço em cidades como Lyon e Bordeau", diz Terzakou.
A clientela visada pelos "food trucks" de Veyrat é a dos trabalhadores de escritórios e comércios. É necessário fazer o pedido antes pela Internet.
Democratização
O chef Éric Frechon, do luxuoso hotel Bristol, em Paris, três estrelas no guia Michelin, abriu recentemente um restaurante em uma estação de trem, o Lazare, na Gare Saint-Lazare. Ele é o primeiro grande chef a abrir um restaurante em uma estação de trem na Europa, local onde geralmente só existem lanchonetes. Frechon diz que seu objetivo é "democratizar a alta gastronomia francesa".
Em seu novo restaurante, as entradas custam a partir de 8 euros (R$ 26) e o preço da maior parte dos pratos varia de 20 e 25 euros (R$ 65 a R$ 82), valores cobrados por restaurantes comuns e locais turísticos de Paris onde existe o risco de se comer um prato industrial aquecido no micro-ondas. O "prato do dia" do Lazare, como boeuf bourguignon com cenouras ou ainda bacalhau grelhado, sai por 19 euros (R$ 62). O restaurante de Frechon possui decoração elegante, com sofás e um belo bar em madeira nobre. Dependendo do prato escolhido, pode-se gastar até 50 euros (R$ 164). Mesmo assim, é bem mais barato do que o restaurante do chef no hotel Bristol.
No Terroir Parisien, do chef Yannick Alléno (ex-chef do hotel Meurice, onde conquistou três estrelas no Michelin), há entradas a partir de 6 euros (R$ 20). Os pratos de peixes e carnes custam cerca de 20 euros (R$ 65). O "prato do dia" sai por 16 euros (R$ 53). Alléno, dono do Cheval Blanc (duas estrelas no Guia Michelin), localizado na estação de esqui de Courchevel, já inaugurou duas unidades do Terroir Parisien na capital. A mais recente ocorreu em novembro, no prédio da Bolsa de Valores de Paris, onde também há um "bar de embutidos", símbolo do patrimônio gastronômico de Paris, afirma o chef.
Sua proposta é "resgatar ingredientes e receitas parisienses que deixaram de existir nas últimas décadas" e com preços acessíveis. Em janeiro deste ano, Michel Bras, três estrelas no Michelin, e seu filho Sébastien abriram, em Toulouse, no sudoeste, uma lanchonete com produtos regionais, chamada "fast-cook".
Marketing pessoal?
Para o consultor Laurent Delporte, a proposta de alguns chefs estrelados de democratizar a alta-gastronomia pode ser, no entanto, uma "operação de imagem" e também comercial para financiar seus projetos pessoais, já que esses grandes chefs formam outros cozinheiros e também abrem restaurantes em outros países.
Em Paris, alguns restaurantes três estrelas estão situados em hotéis de alto luxo e não pertencem aos chefs. Ou seja, eles não investiram recursos nesses estabelecimentos e não têm de arcar com os altos gastos. Delporte ressalta que esse "objetivo comercial" não é o caso, no entanto, do chef Marc Veyrat, que há anos luta contra a alimentação de má qualidade na França, a chamada "malbouffe".